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| 千滾水中含氮有機物長期少量攝入則有致癌風險 | |||
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“反復煮開的水（千滾水）會變得非常不健康不能飲用，因為其中亞硝酸鹽含量大增”。這條生活常識是如此普及，甚至寫進了中學教科書。有些媒體也以此大做文章，矛頭直指很多企事業單位、家庭使用的電加熱飲水器。大量攝入亞硝酸鹽會造成急性中毒，長期少量攝入則有致癌風險。如此嚴重的后果不由得讓人擔心。
然而事實果真如此嗎？
首先讓我們了解幾點基本事實。亞硝酸鹽不會憑空產生，一般是由水中原有的硝酸鹽在一定條件下轉化而來。合格飲用水中硝酸鹽很少，但如果水源被含氮有機物污染（所謂富營養化）則其中硝酸鹽含量大增。在此基礎上，飲水中亞硝酸鹽增加的可能來源主要有三個：其一，反復煮開的水蒸發濃縮，亞硝酸鹽濃度增加（但總量并不增加）；其二，開水放置較長時間并被細菌污染，細菌使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽（但這顯然與反復煮開無關）；其三硝酸鹽受熱能分解成亞硝酸鹽和氧氣（但只有某些種類的硝酸鹽能受熱分解，另外一些則不能）。
所以，專家們一直對“千滾水”含大量亞硝酸鹽因而不能飲用持謹慎的態度。我本人也對那種水只能燒開幾次，煮沸超過幾次就不能喝了之類的說法很懷疑。然而，能把這個問題徹底講清楚，并幾乎徹底否定的人非方舟子莫屬。
方舟子在博文中 不但進行了縝密地分析，而且提供了要命的試驗數據：有人把水煮沸了10次，發現硝酸鹽的含量不變，也沒有檢測到亞硝酸鹽；還有人長久持續地用飲水機反復加熱桶裝水，加熱到181次后，水中亞硝酸鹽離子的含量是一開始時的約5倍。
“5倍”？！你千萬不要以為這是一個很大的數字。此時水中亞硝酸鹽含量僅為3.53微克/升。這數字雖然超過了桶裝水的衛生標準（2微克/升），但仍然是非常安全的。既不會引起急性中毒，與致癌也不搭界。因為合格的火腿腸中，每公斤（1升水也是1公斤）也含有30000微克（0.03克）亞硝酸鹽，主要用于發色及防腐。況且，又有誰會把水真的煮開181次呢？
因此，“千滾水”含大量亞硝酸鹽因而不能飲用的說法可以休矣。方舟子博客還分析了關于“千滾水不能喝”的其他原因，那些原因也都是站不住腳的。總而言之，用他的話說，“即使是中學教材中言之鑿鑿的生活常識我們也不應該輕信，在日常生活中幾乎不可能遇到。把水多煮沸幾次并不會對身體產生什么危害”。
不過，值得提醒的是，開水在保溫壺（暖壺）中長期放置，5、6之后（在細菌作用下，加之某些農村地區水中硝酸鹽含量較高）亞硝酸鹽含量可能會大增。雖然我沒有數據，但是我見過因使用該種水沖調奶粉而致嬰兒亞硝酸鹽中毒（腸源性青紫癥）的病例。
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